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Porzellan oder auch das "weiße Gold" ziert seit Jahrhunderten unsere Tische und Tafeln und animiert die kulinarischen Genüsse. Neben den optischen Komponenten bietet Porzellan für das Kochen, Servieren und Bevorraten von Speisen einzigartige Qualitäten, die trotz chemischer Weiterentwicklung anderer Werkstoffe bis heute von keinem anderen Material erreicht wird. Kaum ein anderes Material speichert Wärme so nachhaltig und gewährleistet lange Standzeiten für Speisen und Getränke. Das Reinigen, bzw. Spülen von Porzellan ist sehr einfach, selbst angebrannte oder eingetrocknete Reste lassen sich mühelos entfernen. Aus Sicht des Lebensmittelhygienikers hat Porzellan in gereinigtem Zustand einen der geringsten Keimwerte, die man in der Küche überhaupt finden kann. Porzellan ist also nicht nur schön, es erfüllt auch am besten unsere Anforderungen an an eine gesunde Umwelt und eine bedenkenlose Speisenzunahme. | |||||
Unter Verkeimung versteht man ein Überschreiten der zulässigen Keimzahlen im Trinkwasser und auf Gegenständen, die für den hygienischen Einsatz verwendet werden. Die überhöhte Konzentration an Bakterien und Mikroorganismen, die im Hausleitungsnetz entstehen können, nennt man Biofilm, oft nur als "Algenbildung" bezeichnet. Der Biofilm besteht aus einheitlichen oder unterschiedlichen Mikroorganismen und bietet somit eine gute Grundlage für eine extreme Vermehrung von Keimen. Der Biofilm gibt ständig Keime in das Umfeld ab, was sich bis zur Endstelle weiterhin potenziert. Für Keime im Trinkwasser gibt die Trinkwasserverordnung in der aktuellen Version vom 01.01.2003 einen Grenzwert von 100 KBE / ml ( = koloniebildende Einheit pro 100 ml) vor. Für Legionellen gilt ein Wert von 100 KBE / ml (koloniebildende Einheit pro 100 ml). Darüber hinaus gehende Werte müssen sofort behandelt und laufend kontrolliert werden (Desinfektion). Sachgerecht thermisch oder chemisch gereinigtes Gebrauchsporzellan ist absolut keimfrei! Für die Überschreitung des Grenzwertes an Porzellan sind folgende Umstände ursächlich:
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In Puncto Spülmaschine unterscheidet man Porzellan banal in drei Gruppen - "spülmaschinenfest" (= es hält)
Im Regelfall bestimmt die Art des Porzellan und seine Dekoration die Spülmaschinentauglichkeit. Die Belastungen, denen Porzellan bei der Reinigung in einer Spülmaschinen ausgesetzt werden unterteilt man in chemische, mechanische und thermische Beanspruchung. Weißporzellan (ohne Dekoration) ist i.d.R. immer spülmaschinenfest, da es keine Veredelungen gibt, die der Gefahr eines Abrieb ausgesetzt sind; diese Scherbe hält den üblichen chemischen Belastungen stets stand. Art und Güte der Glasur, sowie die Scherbenstärke (dicke des Porzellan) entscheiden über Resistenz gegen mechanische und thermische Belastung. Grundsätzlich gilt, dass Inglasuren und Unterglasuren immer spülmaschinenfest sind. Aufglasuren hingegen gelten als spülmaschinentauglich und sollten lieber von Hand gereinigt werden. Hotelporzellan aus der sog. "halbstarken" Scherbe ist grundsätzlich immer spülmaschinenfest. Der private Verbraucher hat es oft schwer selbst zu beurteilen, ob sein Geschirr "tauglich" oder "spülmaschinenfest" ist.
o) nur Porzellan ist dauerhaft spülmaschinenfest. Keramik, Steinzeug oder Feinsteigzug ist es nicht. Ergibt das Anschlagen an ein Porzellananteil einen hohen, klaren, nachsingenden Ton, handelt es sich um Porzellan. Ist es nur ein dumpfer Klang ohne nachsingen, ist es eine niedriger gebrannte Scherbe, also kein Porzellan. Niedrig gebrannte Scherben "craqueletieren" mit der Zeit, die Glasur wird brüchig, zieht Streifen und nimmt Farbveränderungen an. o) Je schöner ein Dekor, desto eher ist das Porzellan nicht spülmaschinenfest! Dekore mit Edelmetallen, also Gold- und Platinveredlungen sind nicht spülmaschinenfest. Die Farben leuchtendrot und sonnenblumengelb sind meist Indikatoren für Aufglasuren, also Dekorationen die nicht spülmaschinenfest sind. Auch die Verwendung sog. Schutzlacke sind kein dauerhafter Schutz für leuchtende Veredelungen. o) Weißes Porzellan, mit einer ausreichenden Scherbenstärke ist grundsätzlich immer spülmaschinenfest.
Mechanische Beanspruchung in der Gewerbeküche
Spülküchen in großen Restaurants, Kantinen und Krankenhäusern haben oft einen Durchlauf von mehren hundert Spülgängen am Tag. Oft sind ungelernte oder angelernte Mitarbeiter in diesen Bereichen beschäftigt, die gelegentlich eine gebotene Sorgfalt missen lassen. Um diesem Umstand grundsätzlich entgegen zu treten, verwenden wir in der europäischen Gastronomie seit Ende der 60er Jahre die sog. halbstarke Scherbe, also ein besonders haltbares, dickeres Material, welches oberhalb von 1.300 ° C gebrannt wird. Die Resistenz gegenüber der Haushaltsscherbe ist enorm, dennoch ist Porzellan dadurch nicht grundsätzlich bruchfest! Die Beigabe von festigenden Substanzen, wie z.B. Alumina, hat eine weichere Glasur zur Folge, die wiederum die Korrosion durch chemische Einwirkung begünstigt. Der gefährlichste Punkt - mit einer Bruchquote von über 60% - ist der Arbeitsgang nach der Entnahme des gereinigten Porzellan in der Spülküche. Trocknungsvorgänge erfolgen meist oberhalb von 90° C und die aufgeheizte Ware gelangt in den Abkühlungsvorgang. Dabei wirken Scherbe und Glasur unterschiedlich schnell, denn die gläserne Oberfläche (Glasur) kühlt schon nach wenigen Minuten zurück in die Raumtemperatur, während die Scherbe darunter wie ein Wärmespeicher wesentlich phlegmatischer reagiert. Der Porzellankörper gerät in eine natürliche Spannung und ist in dieser Phase der Abkühlung besonders bruchempfindlich. Wird die Ware während des Temperaturabfall in Stapler und Körbe verräumt, wirkt diese zusätzliche, mechanische Belastung auf Scherben Glasur erschwerend ein und kann in dieser Kombination zum sog. Spülbruch führen. Unzarter Handhabung können dann selbst Stapelkanten nicht mehr standhalten und das Porzellan bricht aus. In den vielen Jahren unserer Arbeit konnten wir gelegentlich feststellen, dass ein rapider Anstieg der Bruchquote eines Betriebes gerne anhand einer Personalstatistik nachvollzogen werden konnte...
Seitdem Energie, also auch das Aufheizen von Wasser immer teurer wird, forschen viele Herstellern von Reinigungsmitteln an sog. chemischen Prozessen, die thermisches Aufheizen ohne Einbuße der Hygiene reduzieren. Einfacher ausgedrückt: Die Chemiekeule macht alles tot! Dieser finanzielle Vorteil kommt zwar dem Betrieb bei den Betriebskosten zu Gute, geht aber klar auf die Langlebigkeit der Waren, die so gereinigt werden. Seit dem Einsatz solcher chemischen Keulen kennen wir in der Porzellanbranche die Korrosion von Glasuren. Korrodiert eine Glasur, zeigt die Ware ein stumpfes, abgenutztes Bild, als wäre die Oberfläche abgeschliffen. Ist die Glasur segmentiell abgetragen, verändern Speisenrückstände mit einer unregelmäßigen Fleckenbildung den reinlichen Charakter von Porzellan. Eine Reklamation, egal gegen welche Seite ist sinnlos, weil der Betrieb eine sach- und fachgerechte Anwendung nicht nachweisen kann, weder gegenüber dem Spülmittelhersteller, noch gegenüber dem Porzellanproduzenten. Bereits eine Spülmittelüberdosierung von 10% kann im Einzelfall die Langlebigkeit von Porzellan auf nur wenige Monate verkürzen. Ein weiteres Problem stellt die mangelhafte Beseitigung von Fetten dar. Ein mehrmaliger Gebrauch des Boilerwassers einer Gewerbespülmaschine führt gerne lang- und kurzkettige Fette mit sich, die sich dann auf dem Porzellan ablagern. Diese Schlieren und Schatten setzen sich auf der Ware fest und können mit herkömmlichen Spülmitteln nicht beseitigt werden. Sie bilden den Nährboden für weitere, optische und hygienische Veränderung des Porzellan und sollten mit speziellen Porzellanreinigern beseitigt werden. | |||||
Dies ist ein schwieriges Thema, weil es um Erwärmungskomponenten geht, die man nicht "sehen" kann! Auch hier sollte man das Porzellan in die Gruppen o) Weißporzellan und o) Dekorporzellan aufteilen. Das weiße Porzellan an sich sollte immer mikrowellengeeignet sein. Die Zusammensetzung der Rohstoffe, aus denen Porzellan gefertigt wird, dürfen festgelegten Grenzwerten an Blei, Eisen und Cadmium nicht überschreiten. Dennoch ist vor allem Eisen immer in den erdenen Rohstoffen Kaolin und Quarz enthalten. Moderne Aufbereitungsanlagen entziehen den zu Pulver verarbeiteten Rohstoffen zwar mit leistungsstarken Magneten die eisenhaltigen Feststoffe, aber ein Rückstand ist niemals gänzlich auszuschließen! Gelegentlich begegnen wir dem Phänomen, daß Weißporzellan in der Mikrowelle "knallt". Dabei handelt es sich keinesfalls um einen durchgängigen Fehler einer Serie oder einer Produktgruppe, vielmehr sind es rare Einzelstücke, die sich mit der magnetischen Erwärmungsmethode nicht vertragen. Aus tausenden Teilen ein und derselben Produktion kann es vorkommen, daß ein einziges Teil diese Reaktion aufweist. Wir meinen aber: Weißes Porzellan darf immer in die Mikrowelle!
Bei Dekorporzellan entscheidet der Rohstoff der Farben über die Eignung einer Microwellentauglichkeit. Es bleibt zu bedenken, daß hochwertige Dekorationen weit über 1.000 ° C gebrannt werden; ein Temperaturbereich, bei dem normale Farbstoffe rückstandslos verbrennen würden. Meist werden die Farben für Porzellan aus Metalloxyden gewonnen; z.B. Kupferoxyd für grün, Kobalt für blau und Chromoxyd für grün. Seit Jahrzehnten arbeiten die großen Zulieferer für die Porzellanfarben wie Preussag und Degussa Ag an der Weiterentwicklung von Metalloxyden; ihnen ist es zu verdanken, daß heute Porzellan in nahezu allen Farben und Variationen veredelt werden kann. Seit mehreren Jahren werden auch Sarinfarben verwendet, also biologische, synthetische Kombinationen mit natürlichen Farbstoffen. Nur der Hersteller selbst weiß, aus welchen Bestandteilen sein Dekor erstellt wurde und sollte ausdrücklich darauf hinweisen, ob sein Geschirr in der Mikrowelle eingesetzt werden kann oder nicht. Unser Rat im Zweifel: Kein Dekorporzellan in die Mikrowelle!
Übrigens: Ist ein Porzellan nicht mikrowellengeeignet hören Sie es selber, wenn Sie das unbefüllte Teil in den Herd einstellen und bei höchster Stufe laufen lassen. Bleibt alles ruhig, ist das Porzellan geeignet; die Erwärmung des leeren Porzellans darf nur minimal, kaum spürbar erfolgen. Knallt es, geht meist vor dem Porzellan die Mikrowelle kaputt. Immer mehr Menschen genießen diese Vorteile der Mikrowelle. Sie benötigen deshalb im zunehmenden Maße mikrowellenfestes Geschirr. Das Weißporzellan aus dem Hause Holst eignet sich immer zum Gebrauch im Mikrowellengerät, ohne dabei Schaden zu nehmen! | |||||
Da Hartporzellan bei einer Temperatur von über 1.000 °C gebrannt wird, besitzt gerade dieser Werkstoff gute Voraussetzungen für eine Verwendung in Backöfen, Mikrowellengeräten, Combidämpfern und Salamandern. Einige Warengruppen von Porzellan, wie o) Backformen, o) Ramequinformen oder o) Soufleeformen werden von den Herstellen als "feuerfest" ausgewiesen. Schlägt man in einem Lexikon nach, wird der Begriff "feuerfest" wie folgt definiert: "...feuerfeste Stoffe von keramischen Erzeugnissen, die aufgrund ihrer mechanischen Eigenschaften bei hohen Temperaturen eingesetzt werden. die Einsatzmöglichkeiten werden bestimmt durch die Erweichung unter Druck oder Zug, die Festigkeit von tiefen bis zu hohen Temperaturen..." also eine genaue Festlegung, oder gar ein Temeraturlimit gibt es dazu nicht! Bitte finden Sie auch dazu die nachfolgende Beschreibung "Porzellan im Pizzaofen"
Häufig finden wir die Bezeichnung "Feuerfest" oder "Feuerfestes Porzellan". Man sollte dabei beachten, dass diese Bezeichnung bislang (Stand 01.06.2004) weder zertifiziert noch nach festgelegten Normen definiert worden ist. Tatsächlich gibt es ein Art von Spezialporzellan, die enorme Eigenschaften über Hitzebeständigkeit aufweist; dies sind aber Spezialteile wie Schmelztiegel, Abdampfschalen und besonderes Laborporzellan, welche über die Beimischung besonderer Rohstoffe (z.B. erhöhter Quarzgehalt) zu diesen Eigenschaften gezüchtet werden. Von Tisch und Tafel sind diese Porzellanmassen und Porzellanstärken jedoch weit entfernt. Hier werden bestimmte Artikelgruppen wie o) Puddingformen, o) Ramequins, o) Back-, o) Auflaufformen, o) Eierpfännchen und Cocotten mit einer dickeren Scherbenstärke hergestellt und verbessern somit schon rein physikalisch die generellen hitzebeständigen Eigenschaften des Hart- bzw. Feldspatporzellan. Deutsche Backformen, die aus "porzellanreinen" Rohstoffen gefertigt werden, sind meist weit über den gebräuchlichen Ofentemperaturen von 300° C und mehr einsetzbar. Unter Einhaltung bestimmter Voraussetzungen (nachfolgend "Gebrauchstips" genannt) kann diese Ware bedenkenlos eingesetzt werden. Anders verhalten sich vielmals die günstigen italienischen Backformen, vor allen die aus der Region um Rom und Civita Al Castellana. Die aus dieser Keramikregion stammenden Hersteller bezeichnen ihre Rohstoffkomposition zwar noch als "Porzellan", aber tatsächlich entspricht die Güte der Ware mehr einer "Stoneware", als dem Feldspatporzellan. Vor allem die italienischen Gastwirte wissen um dieses Problem, wenn ihnen plötzlich die günstigen Backformen in den Pizzaöfen "um die Ohren fliegen". Keinesfalls als "ofenfest geeignet" ist die meist in Verbrauchermärkten erhältliche "Billigware", die gerne aus portugiesischer Keramik oder aus osteuropäischem Steinzeug gemacht wird. Die dort auf der Ware angebrachten, zugesicherten Eigenschaften beziehen sich ausschließlich auf den Backofen im privaten Haushalt (Temperaturzone bis 220° C) und nicht für gewerbliche Pizzaöfen, die oft über 350 ° C arbeiten. Die auch von uns gelieferte Feldspatqualität aus hotelgerechtem Hartporzellan beinhaltet die geschätzten Eigenschaften:
Dabei sollten Sie aber einige Regeln einhalten, die wir Ihnen hier als Gebrauchstipps bekanntgeben möchten:
1. Vermeiden Sie den gefürchteten Temperaturschock (heiße Speisen in kaltes Porzellan oder warme Form in den Kühlschrank). Schon Oma wusste, daß man vor dem Einfüllen des heißen Kaffees die Kanne mit warmen und heißem Wasser langsam vorwärmt. 2. Stellen Sie niemals das Porzellan direkt auf den heißen Boden eines Back- oder Pizzaofens. Der Temperaturschock ist zu groß und das Porzellan wird zerbrechen! Verwenden Sie stets ein Gitter oder Drahtsieb als Unterlage für das Porzellan, dann haben Sie lange Freude am Einsatz ihres Ofenporzellans. 3. Die soeben aus dem Ofen entnommene Backform niemals auf einen kalten Untergrund wie Marmor- oder Steinplatten stellen; auch nicht auf Edelstahl-Arbeitsflächen! Auch hier eine Unterlage verwenden, denn Sie wiederholen sonst dem Temperaturschock nur umgedreht. Verwenden Sie ein Gitter oder eine geeignete, temperaturneutrale Unterlage. Meist reicht schon ein dickeres Küchentuch aus, die ofenheiße Backform abzustellen. 4. Niemals eine erhitzte Backform unter kaltem Wasser "abschrecken". Auf diese Weise bricht das Porzellan garantiert. | |||||
Unter Thermoschock versteht man die schnelle, schockartige Änderung der Temperatur eines Materials. Dies führt zu mechanischen Verspannungen zwischen dem äußeren (Mantel) und dem inneren Bereich (Kern), da sich ein Material außen schneller erwärmt oder abkühlt als innen. Das Material wird dauerhaft beschädigt, wenn der Temperaturunterschied einen bestimmten Wert übersteigt. Dieser kritische Temperaturwert wird beeinflusst durch: 1. Linearer thermischer Ausdehnungskoeffizienten a [K –1] , der die prozentuale Dehnung des Materials bei einer Temperaturänderung von 1K angibt. Ein Material mit einem kleinen linearen thermischen Ausdehnungskoeffizienten ist 2. Wärmeleitfähigkeit l [Wm –1 K –1] die die Geschwindigkeit des Transportes von Wärme durch ein Material angibt. Eine große Wärmeleitfähigkeit sorgt für eine größere Beständigkeit gegen einen Thermoschock. 3. Poissonzahl n, die das Verhältnis zwischen Längendehnung und Querkontraktion angibt. Eine kleinere Poissonzahl sorgt ebenfalls für eine höhere Thermoschocktoleranz. 4. Elastizitätsmodul E [GPa] , der ein Maß für die Steifigkeit ist. Ein kleinerer E-Modul bewirkt eine höhere Thermoschocktoleranz. 5. Festigkeit sf [MPa] Eine größere Festigkeit erhöht die Thermoschocktolernaz. Nach dem Thermoschock der Proben soll der E-Modul mit Hilfe eines akustischen Verfahrens gemessen werden. Hierbei wird die Schwingung der Probe mit Hilfe eines kleinen Hammers und einem Mikrophon ermittelt. Außerdem soll die Restfestigkeit nach dem Thermoschock durch den 4-Punkt-Biegeversuch ermittelt werden. Die Festigkeit ist die Größe, in der die Kraft, die auf eine Probe wirken muß, damit sie zerbricht, angegeben ist. Also die Festigkeit die die Probe nach dem Thermoschock noch besitzt. Generell darf Gebrauchsporzellan einem Thermoschock nicht ausgesetzt werden, d.h. keine gekühlten Porzellanteile in einen Backofen oder ähnliche Wärmequelle eingeben - oder keine erhitzten Porzellanteile mit eiskaltem Wasser abspülen. | |||||
Porzellanartikel mit planem Boden können Cerankochfelder und empfindliche Oberflächen leicht beschädigen! Grundsätzlich sollten Sie deshalb keine Porzellanartikel zum direkten Kochen auf Ceranfeldern verwenden! Unsere Cocotten, Backformen, GN-Schalen und Platten, Tarts, Quicheformen, Bräter u.a. Artikel aus der Kollektion Ofenporzellan sind als "ofenfeste Ware" bzw. feuerfeste Ware bezeichnet - aber keinesfalls als Kochtöpfe zur direkten Verwendung auf Ceranfeldern geeignet. Auf konventionellen Kochplatten und Gasherden können Sie unsere ofenfeste Ware jedoch bedenkenlos erhitzen, jedoch jegliche Art des Thermoschock vermeiden! | |||||
 Porzellan auf empfindlichen Oberflächen
Verwenden Sie auf besonders empfindlichen Oberflächen wie Glas, Kunststoff, Acryl, lackierten und polierten Flächen niemals Porzellan ohne Tischdecken, Tischsets oder Untersetzer. Selbst bei sorgfältig nachpolierten Stellringen verbleibt ein hohes Risiko der Verkratzung! Stärkereste und minerale Rückstände im Spülwasser wirken wie ein nachträglicher "Schmirgelverstärker" und können empfindliche Oberflächen beschädigen! Deshalb: Bei empfindlichen Oberflächen immer einen textilen Schutz verwenden.
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Chemische Beanspruchung in der Gewerbeküche
