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Gebrauchshinweise

Gebrauchshinweise & Anwendungstipps


Vorwort

 

In jedem Hemd oder T-Shirt ist die Zusammensetzung des Materials mehr oder wenig genau beschrieben. Vor allem aber gibt es Gebrauchshinweise, was man wie und bei welcher Temperatur waschen bzw. reinigen darf. Obwohl Porzellan und viele artverwandte keramische Materialen dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen gibt es eine solche Anleitung in unserer Branche noch nicht. Das hat uns dazu bewogen, diese Seite als Allgemeine Gebrauchshinweise für Porzellan für Sie zu formulieren.

 

 

Finden Sie in diesem Abschnitt

 

 

 

Bestimmen Sie Ihr Porzellan

 

 

Nicht nur der Mangel an Fachkräften auf allen Seiten - sondern auch eine bewusste Täuschung der Verbraucher begründen den bedauernswerten Zustand, dass viele Waren auf unserem Markt als "Porzellan" bezeichnet werden, die letztlich kein Porzellan sind! Zur zweifelsfreien Bestimmung lassen Sie sich vor Erwerb versichern, ob es sich bei Ihrem Porzellan um eine oberhalb von 1.300 ° C gebrannte Scherbe handelt! Verweigert der Anbieter eine solche Auskunft, handelt es sich meist nicht um Porzellan, sondern um eine geringwertigere Keramik. Mehr dazu erfahren Sie auf unserer Seite Brand & Qualität.

 
 
 

 

Vor dem ersten Gebrauch

 

 

Porzellan wird bei oberhalb von 1.300 ° C gebrannt. Als Energieträger dienen meist Gas, in wenigen Fällen auch Kohle oder Koks. Während des Brandes können teils giftige Dämpfe entstehen, die sich als feiner Nebelschlag auf die Ware setzen. Dieser Oberflächenbeschlag kann u.a. Blei und Cadmiumrückstände enthalten, die oberhalb der Zulässigkeit für Lebensmittelbedarfsgegenstände liegen. Abgesehen davon kommt Porzellan aus einer Fabrik und nicht aus dem Labor. Beim Containertransport aus Übersee werden je nach Land und Jahreszeit die Ladungen sogar künstlich begast, um Ungeziefer und ungeladenen Gästen vorzubeugen.  

 

Daher ist es dringend erforderlich, Porzellan vor dem ersten Gebrauch gut zu spülen!

 

Wir empfehlen sogar ein mehrstündiges Einlegen in zunächst heißem aber klarem Wasser, bevor das Porzellan die Spülmaschine durchlaufen sollte. So wird nach einigen Stunden deutlich sichtbar, ob sich von der Oberfläche Mikrostoffe gelöst haben. Ist das Wasser milchig oder auf der Oberfläche schillernd, sollte dieser Prozess mehrmals wiederholt werden.  

 

Übrigens gilt diese Empfehlung für alle Arten von Materialien, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen - nur außer uns redet nur kaum ein Anbieter darüber. Legen Sie mal einen neuen Plastikbecher, Bambusbecher oder Melaminbecher (z.B. Coffee to Go) für mehrere Stunden in heißes Wasser und schauen dann, was passiert. 

 
 
 

 
 
Porzellan heißt auch Geschmack
 

 

Obwohl Porzellan, gesäubert und gereinigt, absolut geruchs- und geschmacklos ist, obliegt der Form der Darbietung auf Tellern, Platten und Schalen eine überaus entscheidende Rolle als Geschmacksträger für die Wahrnehmung des Gastes. Sogar besondere Spezialitäten oder auch Gangfolgen lassen sich innerhalb eines Menue von der Art der Darbietung ableiten. So wie wir Menschen innerhalb von Sekunden einen Menschen nur anhand seiner Kleidung "abscannen" und einstufen, geschieht es mit servierten Speisen gleichermaßen. 

 

In der Reihenfolge werden dabei drei wichtige Sinne angesprochen:

 

1. Die visuelle Wahrnehmung

 

2. Der Geruchssinn 

 

3. Der Geschmackssinn

 

Mag man sich streiten, ob Auge oder Nase den II. Rang einnehmen, jedenfalls ist die Entscheidung über "Gefallen" und "Genuss" meist schon vor dem eigentlichen Probieren erfolgt. Deshalb spielt die Darbietung von Speisen eine entscheidende Rolle und nimmt einen ebenso bedeutsamen Platz ein, wie die Wahl der Speisen selbst!

 

Neben der Wahl von Form, Design und Funktion spielt vor allem auch der Zustand des Porzellan eine überaus wichtige Rolle. Spülflecken, Verfärbungen, abgeschlagene Kanten und Glasurkorrosionen sind Merkmale einer unsauberen und schlampigen Küche und verursachen beim Gast ein überaus negatives Meinungsbild. Es sind deutliche Signale einer mangelhaften Unternehmensführung im Gastgewerbe.

 

Diese Anwendungshinweise für Porzellan sollen dazu beitragen, diesen Teil der gastronomischen Leistung zu verbessern und die Anerkennung durch den Gast zu steigern. 

Der Wareneinsatz ist in der Gastronomie einer der großen Erfolgsfaktoren.

 

Dieses Fachwissen treibt uns an, besondere Formen zu entwickeln, die einer kostensensiblen Wareneinsatzplanung geschuldet sind. Holst Porzellan produziert nicht einfach wild drauflos! Unsere Artikel sind besonderen Speisen und Darreichungsportionen gewidmet. Im Detailtext an unseren Artikeln erhalten Sie dazu jeweils besondere Hinweise. Ob Sie nun mit 19%, 29% oder 39% WE rechnen und welche Art der Speisen Sie auch immer reichen. Kein anderer Serviergegenstand - außer Porzellan - bietet Ihnen einen so umfangreichen Formen- und Portionspark!

 

Entscheiden Sie mit der Wahl des Porzellans über Portionsgröße, Bedeutung des Gereichten in der Speisenfolge und die Nahrhaftigkeit der Sättigung.

 

Der Küchenchef komponiert als Autor das Mahl und dirigiert als Regisseur die Speise am Platz des Gastes durch die Wahl seines Porzellans.

 


 

Porzellan als Wärmespeicher 

 

Porzellan ist ein Wärmespeicher

Der spezifischen Dichte und der geringen Porosität verdankt Porzellan seine besonderen Verwendungseigenschaften als Wärmespeicher. Weder Hartglasgeschirre, noch Metall können vortemperierte Wärme so lange in sich speichern, wie Porzellan.

 

Das macht Porzellan für das Servieren von warmen Speisen besonders geeignet.

 

Holst Porzellan ist besonders auf die Beanspruchung in der Gastronomie konzipiert und hat daher weitaus höhere Wärmespeicherreserven, als herkömmliches Haushaltsporzellan!

 


 

 

Etiketten auf Porzellan

Sowohl der Gesetzesgeber, als auch eine Vielzahl von Zahlungs- und Buchungssystemen setzen eine Etikettierung von Porzellan als Lebensmittelbedarfsgegenstand voraus. Oft geschieht dies zum Nachteil der Endverbraucher. Nämlich immer dann, wenn sich das Etikett scheinbar für ewig mit dem Porzellan hat. Da Porzellan i.d.R. eine vollkommen glatte und unporöse Fläche hat, kleben die meisten Etiketten extrem fest auf der Ware. Es gibt viele hilfreiche Methoden, Etiketten von Porzellan abzulösen - von Hausmannsrezept (Essigsäure) bis zur Chemiekeule (Etikettenlöser) werden viele unterschiedliche Verfahren empfohlen.

In jedem Fall ist es falsch - und meist mit viel Ärger und Mehraufwand verbunden - das Porzellan mit Etikett einfach in die Spülmaschine zu stellen. Der normale Spülvorgang zerstört nur die Oberfläche des Etiketts und erschwert das spätere, rückstandslose Ablösen erheblich.

Kleine Mengen Porzellan lassen sich gut ablösen, wenn man es in lauwarmen Essigwasser für eine Nacht einlegt. Das geht natürlich nicht bei großen Mengen, z.B. in Kantinen oder Krankenhäuser. Für solche Großbetriebe zeigen wir Ihnen hier eine schnelle und überaus wirkungsvolle Methode mit Dampfstrahl oder Heißdampf.    

 


 
 
 
 
Reinigung von Porzellan

 

In Puncto Spülmaschine unterscheidet man Porzellan banal in drei Gruppen

 

- "spülmaschinenfest" (=  es hält)

- "spülmaschinentauglich" (= es hält nicht, oder nicht sehr lange)

- "ohne Angabe" (= es ist nicht für die Spülmaschine geeignet)

 

Im Regelfall bestimmt die Art des Porzellan und seine Dekoration die Spülmaschinentauglichkeit. Die Belastungen, denen Porzellan bei der Reinigung in einer Spülmaschine ausgesetzt werden unterteilt man in chemische, mechanische und thermische Beanspruchung. Weißporzellan (ohne Dekoration) ist i.d.R. immer spülmaschinenfest, da es keine Veredelungen gibt, die der Gefahr eines Abriebes ausgesetzt sind; diese Scherbe hält den üblichen chemischen Belastungen stets stand. Art und Güte der Glasur, sowie die Scherbenstärke (Dicke des Porzellan) entscheiden über Resistenz gegen mechanische und thermische Belastung. Grundsätzlich gilt, dass Inglasuren und Unterglasuren immer spülmaschinenfest sind. Aufglasuren hingegen gelten als spülmaschinentauglich und sollten lieber von Hand gereinigt werden. Hotelporzellan aus der sog. "halbstarken" Scherbe ist grundsätzlich immer spülmaschinenfest. Der private Verbraucher hat es oft schwer selbst zu beurteilen, ob sein Geschirr "tauglich" oder "spülmaschinenfest" ist.

Lassen Sie uns deshalb folgende Faustregeln empfehlen:

o) nur Porzellan ist dauerhaft spülmaschinenfest. Keramik, Steinzeug oder Feinsteinzeug ist es nicht. Ergibt das Anschlagen an ein Porzellananteil einen hohen, klaren, nachsingenden Ton, handelt es sich um Porzellan. Ist es nur ein dumpfer Klang ohne nachsingen, ist es eine niedriger gebrannte Scherbe, also kein Porzellan. Niedrig gebrannte Scherben "craqueletieren" mit der Zeit, die Glasur wird brüchig, zieht Streifen und nimmt Farbveränderungen an.

o) Je schöner ein Dekor, desto eher ist das Porzellan nicht spülmaschinenfest! Dekore mit Edelmetallen, also Gold- und Platinveredlungen sind nicht spülmaschinenfest. Die Farben leuchtendrot und sonnenblumengelb sind meist Indikatoren für Aufglasuren, also Dekorationen, die nicht spülmaschinenfest sind. Auch die Verwendung sog. Schutzlacke sind kein dauerhafter Schutz für leuchtende Veredelungen.

o) Weißes Porzellan, mit einer ausreichenden Scherbenstärke ist grundsätzlich immer spülmaschinenfest.

 

 

Hygiene des  Porzellan

 

Hygiene & Porzellan

Spülküchen in großen Restaurants, Kantinen und Krankenhäusern haben oft einen Durchlauf von mehreren hundert Spülgängen am Tag. Oft sind ungelernte oder angelernte Mitarbeiter in diesen Bereichen beschäftigt, die gelegentlich eine gebotene Sorgfalt missen lassen. Um diesem Umstand grundsätzlich entgegen zu treten, verwenden wir in der europäischen Gastronomie seit Ende der 60er Jahre die sog. halbstarke Scherbe, also ein besonders haltbares, dickeres Material, welches oberhalb von 1.300 ° C gebrannt wird.  

 

Die Resistenz gegenüber der Haushaltsscherbe ist enorm, dennoch ist Porzellan dadurch nicht grundsätzlich bruchfest! Die Beigabe von festigenden Substanzen, wie z.B. Alumina, hat eine weichere Glasur zur Folge, die wiederum die Korrosion durch chemische Einwirkung begünstigt. Der gefährlichste Punkt - mit dem höchsten Bruchanteil ist der Arbeitsgang nach der Entnahme des gereinigten, heißen Porzellan in der Spülküche. Trocknungsvorgänge erfolgen meist oberhalb von 90° C und die aufgeheizte Ware gelangt in den Abkühlungsvorgang. Dabei wirken Scherbe und Glasur unterschiedlich schnell, denn die gläserne Oberfläche (Glasur) kühlt schon nach wenigen Minuten zurück in die Raumtemperatur, während die Scherbe darunter wie ein Wärmespeicher wesentlich phlegmatischer reagiert. Der Porzellankörper gerät in eine natürliche Spannung und ist in dieser Phase der Abkühlung besonders bruchempfindlich. Wird die Ware während des Temperaturabfall in Stapler und Körbe verräumt, wirkt diese zusätzliche, mechanische Belastung auf Scherben und Glasur erschwerend ein und kann in dieser Kombination zum sog. Spülbruch führen. Unzarter Handhabung können dann selbst Stapelkanten nicht mehr standhalten und das Porzellan bricht aus. In den vielen Jahren unserer Arbeit konnten wir gelegentlich feststellen, dass ein rapider Anstieg der Bruchquote eines Betriebes gerne anhand einer Personalstatistik nachvollzogen werden konnte.

 


 

Verkeimung von Porzellan
 

Unter Verkeimung versteht man ein Überschreiten der zulässigen Keimzahlen im Trinkwasser und auf Gegenständen, die für den hygienischen Einsatz verwendet werden. Die überhöhte Konzentration an Bakterien und Mikroorganismen, die im Hausleitungsnetz entstehen können, nennt man Biofilm, oft auch als "Algenbildung" bezeichnet. Der Biofilm besteht aus einheitlichen oder unterschiedlichen Mikroorganismen und bietet somit eine gute Grundlage für eine extreme Vermehrung von Keimen. Der Biofilm gibt ständig Keime in das Umfeld ab, was sich bis zur Endstelle weiterhin potenziert. Für Keime im Trinkwasser gibt die Trinkwasserverordnung in der aktuellen Version vom 01.01.2003 einen Grenzwert von 100 KBE / ml ( = koloniebildende Einheit pro 100 ml) vor.  Darüber hinaus gehende Werte müssen sofort behandelt und laufend kontrolliert werden (Desinfektion). Sachgerecht thermisch oder chemisch gereinigtes Gebrauchsporzellan ist absolut keimfrei! Für die Überschreitung des Grenzwertes an Porzellan sind folgende Umstände ursächlich:

 

- Nicht oder unzulänglich gewartete Filter in den Wasserleitungen (siehe Kapitel Verschmutzung

- Zu geringe Fließgeschwindigkeit durch einen überdimensionalen Leitungsquerschnitt

- Stagnationsstrecken (Leitungsabschnitte, in denen das Wasser nicht fließt)

- Überdimensionierte, schlecht gewartete, fehlerhaft eingestellte Wasserenthärtungsanlagen

- Mangelhafter Wasseraustausch wegen geringer Abnahmemengen von maximal 50ml/min

- Kunststoffleitungen deren Weichmacher die Bildung organischer Ablagerungen fördern

- Wasserenthärtungsanlagen, die nicht den Prüfanforderungen des DVGW genügen

- Durch äußere Einflüsse verkeimte Wasserenthärtungsanlagen

- unhygienische Lagerung und Aufbewahrung von Porzellan

- Verschmutzung von Stapelgeräten

- Gebrauch des Porzellan in keimhaltigem Umfeld

 


 

Mechanische Beanspruchung in der Gewerbespülung  

 
 
 
Mechanische Beanspruchung von Porzellan
 

Porzellan oder auch das "weiße Gold" ziert seit Jahrhunderten unsere Tische und Tafeln und animiert die kulinarischen Genüsse. Neben den optischen Komponenten bietet Porzellan für das Kochen, Servieren und Bevorraten von Speisen einzigartige Qualitäten, die trotz chemischer Weiterentwicklung anderer Werkstoffe bis heute von keinem anderen Material erreicht wird. Kaum ein anderes Material speichert Wärme so nachhaltig und gewährleistet lange Standzeiten für Speisen und Getränke. Das Reinigen, bzw. Spülen von Porzellan ist sehr einfach, denn selbst angebrannte oder eingetrocknete Reste lassen sich mühelos entfernen. Aus Sicht des Lebensmittelhygienikers hat Porzellan im gereinigten Zustand einen der geringsten Keimwerte, die man in der Küche überhaupt finden kann. Porzellan ist also nicht nur schön, es erfüllt auch am besten unsere Anforderungen an eine gesunde Umwelt und eine bedenkenlose Speisenzunahme.

 


 

Chemisches Nachtrocknen von Porzellan

 

Chemische Beanspruchung von Porzellan

 

Seitdem Energie, also auch das Aufheizen von Wasser immer teurer wird, forschen viele Herstellern von Reinigungsmitteln an sog. chemischen Prozessen, die thermisches Aufheizen ohne Einbuße der Hygiene reduzieren. Einfacher ausgedrückt: Die Chemiekeule macht alles tot! Dieser finanzielle Vorteil kommt zwar dem Betrieb bei den Betriebskosten zu Gute, geht aber klar auf die Langlebigkeit der Waren, die so gereinigt werden. Seit dem Einsatz solcher chemischen Keulen kennen wir in der Porzellanbranche die Korrosion von Glasuren. Korrodiert eine Glasur, zeigt die Ware ein stumpfes, abgenutztes Bild, als wäre die Oberfläche abgeschliffen. Ist die Glasur segmentiell abgetragen, verändern Speisenrückstände mit einer unregelmäßigen Fleckenbildung den reinlichen Charakter von Porzellan. Eine Reklamation, egal gegen welche Seite ist sinnlos, weil der Betrieb eine sach- und fachgerechte Anwendung nicht nachweisen kann, weder gegenüber dem Spülmittelhersteller, noch gegenüber dem Porzellanproduzenten. Bereits eine Spülmittelüberdosierung von 10% kann im Einzelfall die Langlebigkeit von Porzellan auf nur wenige Monate verkürzen. Ein weiteres Problem stellt die mangelhafte Beseitigung von Fetten dar. Ein mehrmaliger Gebrauch des Boilerwassers einer Gewerbespülmaschine führt gerne lang- und kurzkettige Fette mit sich, die sich dann auf dem Porzellan ablagern. Diese Schlieren und Schatten setzen sich auf der Ware fest und können mit herkömmlichen Spülmitteln nicht beseitigt werden. Sie bilden den Nährboden für weitere, optische und hygienische Veränderung des Porzellan und sollten mit speziellen Porzellanreinigern beseitigt werden.  

 

 
 
 
 
Spülbruch bei Porzellan
 

 

Gewerbliche Spülküchen haben oft einen hohen Durchlauf. Gelegentlich sind nur mangelhaft angelernte Mitarbeiter in diesen Bereichen beschäftigt, die dann eine gebotene Sorgfalt missen lassen. Der gefährlichste Punkt mit der höchsten Bruchgefahr ist der Arbeitsgang nach der Entnahme des gereinigten, heißen Porzellans aus der Spülmaschine. Trocknungsvorgänge erfolgen oberhalb von 90° C und das aufgeheizte Geschirr gelangt in den Abkühlungsvorgang. Dabei wirken Scherbe und Glasur unterschiedlich, denn die Glasur kühlt schneller als die Scherbe selbst. Der Porzellankörper gerät in eine natürliche Spannung und ist in dieser Phase besonders bruchempfindlich. Wird das Geschirr während dieser Temperaturangleichung in Stapler oder Körbe "unsanft" verräumt, wirkt diese zusätzliche, mechanische Belastung auf Scherben und Glasur erschwerend auf den thermischen Kühlungsvorgang ein und kann in dieser Kombination zu Spülbruch führen. Dieser Einwirkung können selbst ausgeprägte Stapelkanten nicht standhalten und das Porzellan bricht aus. 

 

Es kommt zu gefährlichen Verletzungsgefahren! Spülbruch (Bild oben: Henkelschlag) unterscheidet sich vom Henkelbruch durch eine raue Oberfläche der abgeschlagenen Bruchstelle und vor allem durch unterschiedliche Bruchkanten und Bruchhöhen.

 

 
 
 
Besteckabrieb auf Porzellan
 

Abriebspuren auf der Oberfläche von Porzellan sind definitiv kein Fehler des Porzellan, es ist ein Makel billigen Bestecks!

 

Porzellan (die Glasur) hat die Härte 8 und schneidet damit alle Materialien der Härte 1 bis 7, also auch Chromstahlbesteck, das i.d.R. mit der Härte 4 ausgewiesen ist. Besteckabrieb ist übrigens erst seit Erfindung der Spülmaschine ein Thema der Porzellanbranche. Wird das Spülgut in der Maschine mit aggressiven Spülmitteln vollständig entfettet, erhöht dies extrem die Gefahr eines Besteckabriebs. Stets scharfe, fachmännisch geschliffene Messer schneiden besser, verringern so den Druck auf das Schneidgut und damit auch den Besteckabrieb!

 

Ebenfalls sollten Glasurverletzungen vermieden werden, indem keine groben und harten Scheuermittel verwendet werden. Vor allem aber ist unbedingt auszuschließen, dass keine Geschirrkörbe mit beschädigter Kunststoffbeschichtung verwendet werden, denn das darunter liegende Metall überträgt Korrosionsrückstände auf Porzellan und Besteck, die mehrheitlich für Besteckabrieb verantwortlich sind. Mehr zum Thema Abrieb erfahren Sie auch auf unserer Seite Glasuren.

 


 

Feststoffrückstände durch Tee oder Kaffee

 

Entfernung von Feststoff-Rückständen von Porzellan

 

sind ebenfalls keine Fehler des Porzellan! Tee und Kaffee enthalten i.d.R. ätherische und fettende Öle, Koffein und Alkaloide (Thein). Diese Mixtur, thermisch erhitzt, bildet einen zähflüssigen Schmier der alles umschließt, was mit ihm in Berührung kommt. In Kannen und Tassen hinterlassen sie nachhaltige Spuren, denen man mit üblichen Spül- oder Reinigungsmitteln nicht mehr beikommt. 

Weitläufig herrscht die Meinung, dass sich das Porzellan verändert hat und die Fremdstoffe in die Glasur eingedrungen sind. Das ist definitiv falsch! In Ländern ausgeprägter Teekultur lernt man, dass die Teetassen niemals gespült, sondern nur ausgekocht werden. Mit dem deutschen Auge betrachtet, empfinden wir die typisch chinesischen Teeschalen oder die marokkanischen Kaffeetassen als unappetitlich und dreckig! Mikrobiologisch sind aber die Rückstände von chemischen Spülmitteln weitaus gefährlicher, als die optischen Rückstände von Thein, Fetten und Ölen. 

Auch der ostfriesische Teegenießer wischt seine Tassen nach dem Spülen nur mit heißem, klarem Wasser sorgsam nach. Ebenso wie den oben beschriebenen Porzellanabrieb lassen sich alle Rückstände auf der Glasur mit einem Porzellanreiniger beseitigen (siehe Bild links). Ein altes Hausrezept ist auch eine Brausetablette Kukident Prothesenreiniger: Diese im Gefäß auflösen lassen bekämpft mit einem Wirkungsgrad von über 80% ebenfalls fast alle Rückstände auf Porzellanglasuren.

 


 

Porzellan in der Mikrowelle

Porzellan in der Mikrowelle

 

Dies ist ein schwieriges Thema, weil es um Erwärmungskomponenten geht, die man nicht "sehen" kann! Auch hier sollte man das Porzellan in die Gruppen o) Weißporzellan und o) Dekorporzellan aufteilen. Das weiße Porzellan an sich sollte immer mikrowellengeeignet sein. Die Zusammensetzung der Rohstoffe, aus denen Porzellan gefertigt wird, dürfen festgelegten Grenzwerten an Blei, Eisen und Cadmium nicht überschreiten. Dennoch ist vor allem Eisen immer in den erdenen Rohstoffen Kaolin und Quarz enthalten. Moderne Aufbereitungsanlagen entziehen den zu Pulver verarbeiteten Rohstoffen zwar mit leistungsstarken Magneten die eisenhaltigen Feststoffe, aber ein Rückstand ist niemals gänzlich auszuschließen! Gelegentlich begegnen wir dem Phänomen, dass Weißporzellan in der Mikrowelle "knallt". Dabei handelt es sich keinesfalls um einen durchgängigen Fehler einer Serie oder einer Produktgruppe, vielmehr sind es rare Einzelstücke, die sich mit der magnetischen Erwärmungsmethode nicht vertragen. Aus tausenden Teilen ein und derselben Produktion kann es vorkommen, dass ein einziges Teil diese Reaktion aufweist. Wir meinen aber: Weißes Porzellan darf immer in die Mikrowelle!

 

Bei Dekorporzellan entscheidet der Rohstoff der Farben über die Eignung einer Mikrowellentauglichkeit. Es bleibt zu bedenken, dass hochwertige Dekorationen weit über 1.000°C gebrannt werden; ein Temperaturbereich, bei dem normale Farbstoffe rückstandslos verbrennen würden. Meist werden die Farben für Porzellan aus Metalloxyden gewonnen; z.B. Kupferoxyd für rot, Kobalt für blau und Chromoxyd für grün. Seit Jahrzehnten arbeiten die großen Zulieferer für die Porzellanfarben wie Preussag und Degussa AG an der Weiterentwicklung von Metalloxyden; ihnen ist es zu verdanken, dass heute Porzellan in nahezu allen Farben und Variationen veredelt werden kann. Seit mehreren Jahren werden auch Sarinfarben verwendet, also biologische, synthetische Kombinationen mit natürlichen Farbstoffen. Nur der Hersteller selbst weiß, aus welchen Bestandteilen sein Dekor erstellt wurde und sollte ausdrücklich darauf hinweisen, ob sein Geschirr in der Mikrowelle eingesetzt werden kann oder nicht.

 

Unser Rat im Zweifel: Kein Dekorporzellan in die Mikrowelle!

 

Übrigens: Ist ein Porzellan nicht mikrowellengeeignet hören Sie es selber, wenn Sie das unbefüllte Teil in den Herd einstellen und bei höchster Stufe laufen lassen. Bleibt alles ruhig, ist das Porzellan geeignet; die Erwärmung des leeren Porzellans darf nur minimal, kaum spürbar erfolgen. Knallt es, geht meist vor dem Porzellan die Mikrowelle kaputt.

 

Immer mehr Menschen genießen diese Vorteile der Mikrowelle. Sie benötigen deshalb im zunehmenden Maße mikrowellenfestes Geschirr. Das Weißporzellan aus dem Hause Holst eignet sich immer zum Gebrauch im Mikrowellengerät, ohne dabei Schaden zu nehmen!

 

Da Hartporzellan bei einer Temperatur von über 1.000 °C gebrannt wird, besitzt gerade dieser Werkstoff gute Voraussetzungen für eine Verwendung in Backöfen, Mikrowellengeräten, Combidämpfern und Salamandern. Einige Warengruppen von Porzellan, wie o) Backformen, o) Ramequinformen oder o) Soufleeformen werden von den Herstellern als "feuerfest" ausgewiesen. Schlägt man in einem Lexikon nach, wird der Begriff "feuerfest" wie folgt definiert: "...feuerfeste Stoffe von keramischen Erzeugnissen, die aufgrund ihrer mechanischen Eigenschaften bei hohen Temperaturen eingesetzt werden. die Einsatzmöglichkeiten werden bestimmt durch die Erweichung unter Druck oder Zug, die Festigkeit von tiefen bis zu hohen Temperaturen.." also eine genaue Festlegung, oder gar ein Temperaturlimit  gibt es dazu nicht! Bitte finden Sie auch dazu die nachfolgende Beschreibung "Porzellan im Pizzaofen.

 


 

Porzellan im Pizzaofen

Porzellan im Pizzaofen

 

Häufig finden wir die Bezeichnung "Feuerfest" oder "feuerfestes Porzellan". Man sollte dabei beachten, dass diese Bezeichnung bislang (Stand 01.06.2014) weder zertifiziert noch nach festgelegten  Normen definiert worden ist. Tatsächlich gibt es eine Art von Spezialporzellan, die enorme Eigenschaften über Hitzebeständigkeit aufweist. Dies sind aber Spezialteile wie Schmelztiegel, Abdampfschalen und besonderes Laborporzellan, das über die Beimischung besonderer Rohstoffe oder über eine Änderung der klassischen Materialkomposition (z. B. durch einen erhöhten Quarzgehalt) zu diesen Eigenschaften gezüchtet wird. Von Tisch und Tafel sind diese Porzellanmassen und Porzellanstärken jedoch weit entfernt.

 

Hier werden bestimmte Artikelgruppen wie Puddingformen, Ramequinformen, Back- und Auflaufformen, Eierpfannen und Cocotten mit einer dickeren Scherbenstärke hergestellt und verbessern somit schon rein physikalisch die generellen hitzebeständigen Eigenschaften des Hart- bzw. Feldspatporzellan. Deutsche Backformen, die aus "porzellanreinen" Rohstoffen gefertigt werden, sind meist weit über den gebräuchlichen Ofentemperaturen von 300° C  und mehr einsetzbar. Unter Einhaltung bestimmter Voraussetzungen (nachfolgend "Gebrauchstipps" genannt) kann diese Ware bedenkenlos eingesetzt werden. Anders verhalten sich vielmals die günstigen italienischen Backformen, vor allen die aus der Region um Rom und Civita Al Castellana. Die aus dieser Keramikregion stammenden Hersteller bezeichnen ihre Rohstoffkomposition zwar noch als "Porzellan", aber tatsächlich entspricht die Güte der Ware mehr einer "Stoneware", als dem Feldspatporzellan. Vor allem die italienischen Gastwirte wissen um dieses Problem, wenn ihnen plötzlich die günstigen Backformen in den Pizzaöfen "um die Ohren fliegen". Keinesfalls als "ofenfest geeignet" ist die meist in Verbrauchermärkten erhältliche "Billigware", die gerne aus portugiesischer Keramik oder aus osteuropäischem Steinzeug gemacht wird. Die dort auf der Ware angebrachten, zugesicherten Eigenschaften beziehen sich ausschließlich auf den Backofen im privaten Haushalt (Temperaturzone bis 220° C) und nicht für gewerbliche Pizzaöfen, die oft über 350° C arbeiten.

 

Die auch von uns gelieferte Feldspatqualität aus hotelgerechtem Hartporzellan beinhaltet die geschätzten Eigenschaften:

 

1. hohe Temperaturbeständigkeit

2. stets heißes Essen servieren; vom Ofen direkt auf den Tisch

3. lange Temperaturspeicherung

4. ansprechende Speisenpräsentation

5. gut geeignet für die Herstellung empfindlicher Speisen und Cremes

6.  schnelles Überbacken ohne Umfüllen

 

Dabei sollten Sie aber einige Regeln einhalten, die wir Ihnen hier als Gebrauchstipps bekanntgeben möchten:

 

1. Vermeiden Sie den gefürchteten Temperaturschock (heiße Speisen in kaltes Porzellan oder warme Form in den Kühlschrank). Schon Oma wusste, dass man vor dem Einfüllen des heißen Kaffees die Kanne mit warmen und heißem Wasser langsam vorwärmt.

 

2. Stellen Saie niemals das Porzellan direkt auf den heißen Boden eines Back- oder Pizzaofens. Der Temperaturschock ist zu groß und das Porzellan wird zerbrechen! Verwenden Sie stets ein Gitter oder Drahtsieb als Unterlage für das Porzellan, dann haben Sie lange Freude am Einsatz ihres Ofenporzellans.

 

3. Die soeben aus dem Ofen entnommene Backform niemals auf einen kalten Untergrund wie Marmor- oder Steinplatten stellen; auch nicht auf Edelstahl-Arbeitsflächen! Auch hier eine Unterlage verwenden, denn Sie wiederholen sonst den Temperaturschock, nur umgedreht. Verwenden Sie ein Gitter oder eine geeignete, temperaturneutrale Unterlage. Meist reicht schon ein dickeres Küchentuch aus, die ofenheiße Backform abzustellen. 

 

4. Niemals eine erhitzte Backform unter kaltem Wasser "abschrecken". Auf diese Weise bricht das Porzellan garantiert. 


 

 Porzellan im Thermoschock

Porzellan und Thermoschock

Unter Thermoschock versteht man die schnelle, schockartige Änderung der Temperatur eines Materials. Dies führt zu mechanischen Verspannungen zwischen dem äußeren (Mantel) und dem inneren Bereich (Kern), da sich ein Material außen schneller erwärmt oder abkühlt als innen. Das Material wird dauerhaft beschädigt, wenn der Temperaturunterschied einen bestimmten Wert übersteigt. Dieser kritische Temperaturwert wird beeinflusst durch:

 

1. Linearer thermischer Ausdehnungskoeffizienten a [K –1] , der die prozentuale Dehnung des Materials bei einer Temperaturänderung von 1K angibt. Ein Material mit einem kleinen linearen thermischen Ausdehnungskoeffizienten ist beständiger gegen einen Thermoschock.

 

2. Wärmeleitfähigkeit l [Wm –1 K –1] die die Geschwindigkeit des Transportes von Wärme durch ein Material angibt. Eine große Wärmeleitfähigkeit sorgt für eine größere Beständigkeit gegen einen Thermoschock.

 

3. Poissonzahl n, die das Verhältnis zwischen Längendehnung und Querkontraktion angibt. Eine kleinere Poissonzahl sorgt ebenfalls für eine höhere Thermoschocktoleranz.

 

4. Elastizitätsmodul E [GPa] , der ein Maß für die Steifigkeit ist. Ein kleinerer E-Modul bewirkt eine höhere Thermoschocktoleranz.

 

5. Festigkeit sf [MPa] Eine größere Festigkeit erhöht die Thermoschocktoleranz. Nach dem Thermoschock der Proben soll der E-Modul mit Hilfe eines akustischen Verfahrens gemessen werden. Hierbei wird die Schwingung der Probe mit Hilfe eines kleinen Hammers und einem Mikrophon ermittelt. Außerdem soll die Restfestigkeit nach dem Thermoschock durch den 4-Punkt-Biegeversuch ermittelt werden. Die Festigkeit ist die Größe, in der die Kraft, die auf eine Probe wirken muss, damit sie zerbricht, angegeben ist. Also die Festigkeit die die Probe nach dem Thermoschock noch besitzt.

 

Generell darf Gebrauchsporzellan einem Thermoschock nicht ausgesetzt werden, d.h. keine gekühlten Porzellanteile in einen Backofen oder ähnliche Wärmequelle eingeben - oder keine erhitzten Porzellanteile mit eiskaltem Wasser abspülen.


 
 
Porzellan auf Cerankochfeldern

 

Porzellanartikel mit planem Boden können Cerankochfelder und empfindliche Oberflächen leicht beschädigen! Grundsätzlich sollten Sie deshalb keine Porzellanartikel zum direkten Kochen auf Ceranfeldern verwenden! Unsere Cocotten, Backformen, GN-Schalen und Platten, Tarts, Quicheformen, Bräter u.a. Artikel aus der Kollektion Ofenporzellan sind als "ofenfeste Ware" bzw. feuerfeste Ware bezeichnet - aber keinesfalls als Kochtöpfe zur direkten Verwendung auf Ceranfeldern geeignet. Auf konventionellen Kochplatten und Gasherden können Sie unsere ofenfeste Ware jedoch bedenkenlos erhitzen, jedoch sollte auch dort, jegliche Art des Thermoschock vermieden werden!

 


 
 
Porzellan auf empfindlichen Oberflächen
 
 

Verwenden Sie auf besonders empfindlichen Oberflächen wie Glas, Kunststoff, Acryl, lackierten und polierten Flächen niemals Porzellan ohne Tischdecken, Tischsets oder Untersetzer. Selbst bei sorgfältig nachpolierten Stellringen verbleibt ein hohes Risiko der Verkratzung! Stärkereste und minerale Rückstände im Spülwasser wirken wie ein nachträglicher "Schmirgelverstärker" und können empfindliche Oberflächen beschädigen! Deshalb: Bei empfindlichen Oberflächen immer einen textilen Schutz verwenden.