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François Vatel

François Vatel - Erfinder des Gastronomiegeschirr


 

 

Francois-Vatel
 
 
 
 
Messieur Francois-Vatel  (1631-1671) gilt als bekannter, französischer Küchenchef und stand im Dienst des Prinzen von Condé.  Er war als Küchenmeister und Ausrichter für die Präsentation und Darbietung (heutige Bezeichnung: Serviermeister / Zerimonienmeister) der adeligen Gelage zuständig. Dazu gehörten neben dem opulenten Servieren auch Schaudarbietungen und themenbezogene Mahlzeiten mit Feuerwerk und künstlerischen Untermalungen.
 
 
Francois-Vatel hat sich bereits um 1670 - also rund 100 Jahre vor Entdeckung des Limoge Porzellan um die Stadt Haute-Vienne (Frankreich) herum, spezielle Krüge und Platten aus Ton anfertigen lassen, die die Wappen der Gäste am Hofe der Bourbon trugen. Aufzeichnungen zu Folge nahm er dabei selbst Einfluss auf die Formgebung der Hohl- und Flachteile, um eine besondere Funktion für die Darreichung zu erzielen und ein einfach Abdecken durch Aufstapeln der Geschirrteile zu ermöglichen.  
  
 
Nach dem großen Fest zu Ehren König Ludwig XIV. im Jahr 1671 nahm sich Vatel selbst das Leben, weil ihm die Kunst der Darbietung nicht so gelungen war, um das Lob des Sonnenkönigs zu erheischen. Als F. & B. Manager würde man heute feststellen, dass das mit 600.000 Écu für 3.000 Teilnehmer veranschlagte Budget für dieses Bankett eine wareneinsatzoptimierte Kalkualtion erforderte und so Preis und Leistung im Einklang standen! Hochwertiges Porzellan reifte zum Element der Darstellung an allen Höfen des Ost-, Mittel- und Südeuropäischen Adels für große Banketts und Festtafeln.
 
 

 
 
Restauration & Porzellan

(Bildrechte: Wikipedia)

 

Mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des keinerlei Steuern zahlenden Adels und Königshofs durch die Französische Revolution, mussten sich die Köche neue Einnahmequellen erschließen. Sie eröffneten Restaurants, in denen das wohlhabende Bürgertum verkehrte. 

 

Im 19. Jahrhundert erholte sich daher die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche. Während vieler Jahrzehnte kamen die berühmtesten Köche häufig aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros und Marc Haeberlin allesamt Schüler von Fernand Point. 

 

Sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafelfreuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland. Mit der Biedermeierzeit um 1815 begann der Einzug des Porzellan in die bürgerlichen Gesellschaftsschichten in Europa und erlebte erst spät nach dem II. Weltkrieg seinen Siegeszug auf die Tische aller Stände und Einkommensklassen.

Aus dieser geschichtlichen Erkenntnis entstammt unsere Erkenntnis: Porzellan ist ein Handwerkszeug der Küche.